ちこぞう　さま

植物食品のえぐ味についてこれまでの本質問コーナーでたびたび議論されています。登録番号0236, 登録番号0430, 登録番号0432, 登録番号0986, 登録番号1119, 登録番号1269, 登録番号1205, 登録番号1269に対する回答をご覧下さい。えぐ味といった複雑な味覚は、単純に割り切ることが難しい問題で、単純に一成分の含量だけで決められません。えぐ味をもつ植物にシュウ酸、とくに、シュウ酸カルシウムの結晶が含まれていることが多くいため、これだけがえぐ味の唯一の成分と考えられていますが、硝酸塩を施用すれば多くなる植物体の硝酸塩、その他の原因で含量の増加するタンニン、ポリフェノールなども、えぐ味に関与しています。一般に硝酸塩肥料よりもアンモニウム肥料を与えると、シュウ酸含量が低くなるようですが、ダイコンの場合、そのようになるか、どうかは分かりません。

ご質問にある「硝酸塩をシュウ酸が“中和”するためにシュウ酸がたくさんできる」ことは、ないと思われます。硝酸イオン、シュウ酸イオンは共にアニオンで、この二つのアニオンが直接に相互作用することはありません。硝酸塩含量が高くなれば、植物体内のシュウ酸含量が高くなる傾向になるのは、もっと間接的な機構だと考えられますが、その機構は解明されていません。