由元　宏美さま

　黒豆種皮には、色素としてアントシアニンの他にプロアントシアニジンが含まれています。プロアントシアニジンは、アントシアニン類縁化合物が縮合した高分子で、水に溶けにくい性質をもっています。アントシアニンは水溶性が高いので黒豆を煮るときにどうしても煮汁に溶け出してしまい、プロアントシアニンは溶けずに残ります。でも安心してください。プロアントシアニンの方がアントシアニンよりはるかに強い抗酸化活性をもつので、残った色素だけでも十分健康によい煮黒豆ができます。ちなみに黒豆の近縁でプロアントシアニジンを含みアントシアニンを含まない「茶豆」にも黒豆なみの抗酸化活性があることが明らかにされています。鉄やミョウバンは、色素と錯体を形成して安定化し発色を鮮やかにしますが、不溶性にするはたらきはそれほど強くないようです。また、煮終わった豆を煮汁に漬けておく（お料理用語で「ふくませる」というらしい）と、煮汁がいくらか豆に吸収されるようです。煮汁をさらに煮つめて濃くするとよいかもしれません。