SATA_YUKI　様

本コーナーに質問をお寄せ下さりありがとうございました。ご質問には熊本大学で植物色素について研究されている吉玉国二郎先生がお答下さいました。ご参考にして下さい。

もみじの中で、赤色はアントシアン、黄色はカロテノイド（カロチノイド）色素によって発色しています。褐色はフロバフェンと呼ばれる酸化と重合によって生じた高分子によるものだと言われていますが、まだその正確な構造は不明です。
生理現象としては、リンゴやジャガイモを切断すると切断面がしだいに褐色になって行く現象と同様です。赤色や黄色の葉も次第に褐変化してゆきますが、これもアントシアンやカロテノイドが酸化分解して、フロバフェンになってゆくものだと思います。植物では、色々な成分が作られて行く過程（生合成）に関する研究に比べ、分解に関する研究はずっと遅れています。褐変化現象は特に農産物で品質管理の面から問題になりますので、農業関連では研究が進んでいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

吉玉　国二郎（熊本大学大学院・自然科学研究科）