野村　一翔さん

　地球上の生物は、水から出来ているといっても過言ではありません。ヒトの水分含量は骨組織でも70％ぐらいあります。また、植物の多くは、動物よりさらに水分量は多くなっています。植物細胞の中身の大半は液胞という細胞内構造に占められていますが、液胞の中は、水にイオンや糖、アミノ酸などが溶けた組成になっていますから、実質的にはほとんど水といっても良いくらいです。
　何故水がこれほど蓄積されているかということですが、私たちヒトも含めて、生命というのは化学反応が絶え間なく進行している化学機械の様なものです。生物の体の中で生じている化学反応は主に水溶液中でしか進みません。そのため、水がすべての基盤として存在することが必要になります。この点では、野菜もヒトも全く変わりがありません。

　参考書として、
　科学技術庁資源調査会編「日本食品標準成分表」が参考になります。
レタスの水分ですが、９５．９％となっています。もやし、ほうれん草、大根の水分も９０％を越えます。トウモロコシは、７５％くらいです。イモ類は、６０から８０％くらいです。

　村田　芳行（岡山大学）