月子　さん：

みんなの広場 質問コーナーのご利用ありがとうございます。
キャベツにはたくさんの品種があります。広い意味ではコールラビやブロッコリー、カリフラワーなどもキャベツの仲間です。普通の球キャベツは外側が緑色で中央部は黄白色ですが、同じ祖先をもつ品種に紫色の色素をもつムラサキキャベツ（赤キャベツ、ルビーボール）があります。一般に市販されていて調理の材料に使われています。キャベツと同じ仲間の葉牡丹に白色と赤（紫）の品種があるのと同じことです。
遺伝的にアントシアニンを合成できるかできないかの違いですので、普通のキャベツにはアントシアニンはほとんど含まれていません。抽出したアントシアニンは酸性で赤、中性付近で紫、アルカリ性で青と色を変化させる特徴がありますが、緑色や黄白色の蔬菜にはアントシアニンがほとんどありませんので調理で紫色になることはありませんし、紫色に変化するほかの色素の存在も記録にはありません。