けんきゅうしゃ　さん：

みんなの広場 質問コーナーのご利用ありがとうございます。
「野菜のハリについて」のご質問は細胞壁の研究をされている大阪市立大学大学院理学研究科の保尊隆享先生からいただいた知見をもとに私がまとめました。

植物組織のハリには膨圧が一番大きな寄与をしています。レタスのような葉菜類のハリは特に細胞の膨圧に敏感で、ごくわずかの膨圧の低下はしなやかさを与えます。このようにわずかの膨圧の低下は組織を水に浸すことで吸水し回復し、食感としてのハリも回復するはずです。吸水量はわずかですから、重量の変化はかなり厳密な条件下で測定しないと検出できないと思います。50度程度の温度は吸水を促進しますので、ハリの回復に効果があると考えられます。
レタスではありませんがご質問と直接関係のある論文を保尊先生があげてくださいました。

Turgor and temperature effect on fracture properties of potato tuber (Solanum tuberosum cv. Irga)
A. Zdunek1*, M. Gancarz, J. Cybulska1, Z. Ranachowski, and K. Zgórska
Int. Agrophysics, 2008, 22, 89-97

ご参考にしてください。