AM 君

質問コーナーへようこそ。歓迎いたします。さて質問に答える前に、ものが「腐る」というのはどういう事かを説明しておきましょう。「腐る」というのは専門用語では「腐敗（フハイ）」といいます。中学校の理科では習わないのかな？　
腐敗というのは死んだ生物（植物も動物も昆虫もすべてです）や生物の体の一部だったものや生物からでてきたものなどでチッソを含んだ有機物（たとえばタンパク質など）が、微生物やある種のカビの仲間の働きで分解された結果、食中毒をおこす原因となるような有害な物質ができる現象で、その過程は複雑です。多くのばあい、くさい臭いを伴います。これは硫黄（イオウ）を含んだ物質などのためです。腐敗を起こす微生物は酸素のない条件を好むので、絶えず新鮮な空気が供給されるようなところでは腐敗はおこりにくいのです。しかし、温度が高いと微生物の繁殖がすすむので、腐敗も早くなります。湿度の高いとことでもそうです。
さて、「なぜ野菜は腐るか」ということは、もう上記の腐敗の説明で分かったことと思います。野菜が腐らないためには野菜が生きていないと駄目です。動物とちがって切り取った植物は、体の一部でも条件さえ整っていれば、長い間生きていますし、場合によってはそこから新しい個体ができてきます。冷蔵庫の野菜室は、野菜が長く新鮮な状態で生きて保存できるように温度を調整してあります。したがって、野菜が腐らないためには、新鮮なまま、生きている状態を保つ事、微生物がたくさんついていないこと、微生物の繁殖に有利な条件（酸素がすくない、温度•湿度が高いなど）におかないこと。
が挙げられます。
腐敗については本質問コーナーの登録番号2015を参照してください。また、インターネットでは「腐敗」と言う項目で検索してご覧なさい。沢山のタイトルがみられます。