エレンちゃん　さま

アントシアニンとよばれる植物色素は、基本構造（フラボノイド、C3-C6-C3構造）に糖が結合した配糖体で、側鎖の違いなどによって、これまで1,000種近くのアントシアニンが見出されています。これらの色素は細胞内で主に液胞に分布していますが、１）液胞のpHによって、２）アントシアニン分子同士の会合によって、３）フラボンとの会合によって、さらに、４）金属イオンとの配位によって、一種のアントシアニンでも多くの色を示し、アントシアニンは赤から紫、青から黒に至る広い範囲の色調をもっています。このようにアントシアニンは、植物の種によって、生育段階でも、さらに花、葉、種実、塊茎、根などの器官ごとに特有の、多彩な色調をもっています。

黒豆（ダイズが完熟した時に黒い種皮ができる品種）には、主なアントシアニン色素として配糖体であるシアニジンが含まれ、このダイズの種皮で黒色の主成分となっています。プロアントシアニジンは、アントシアニンの前駆体ではなく、アントシアニンとは構造が異なり、むしろタンニンに近い構造をもつ色素の総称で、例えば、ジャガイモ塊茎の皮（褐色）にみられる色素もその一つです。

さて、黒豆の種皮で上の２種の色素がどのようにして合成され、蓄積して種皮が黒くなってくるのかについてのご質問ですが、この様な植物の一生の終わりの段階の解析は、種をまいてから半年たたなければ、実験を始めることができず、簡単に実験を繰り返すことができません。めばえの実験であれが、一週間ごとに繰り返しいろいろの試みをテストできますが、この点、種子の成熟段階での実験は年に一度しか行うことができません。再現性のある結果を得るためには、テストする種子の成熟段階をきちっと決めることが必要です。ダイズの花が咲き、さやができてその中の種子がどの成熟段階から黒くなってくるかなど、栽培農家の方にお聞きして、黒くなる前の種子を用いることが必要です。さやを植物体から切り取ってしまうと、植物体から水、糖など、種子成分の合成のために送り込まれる成分が供給されなくなるので、植物体で成熟した種子との比較も必要です。

子供さんが見つけられた、ある程度成熟した種子を置いておくと色素合成がみられた現象を、毎年、観測できるようにするためには、上の点に注意し花が咲いてからの日数を決めることが必要です。まだ色素がたまっていない種子を凍結すれば細胞構造が壊れ、液胞にあると考えられる色素の前駆体が漏れ出てしまう恐れがあり、余りお勧めできません。まず、種子の成熟、着色をダイズの植物についたままで調べて、どの時期の成熟段階の種皮が急激に黒くなるかを調べ、そのデータを基に、一定の成熟段階の未着色種子を用いるようにすることが必要です。