やま　さん：

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牧野新日本植物図鑑によると、ズミは「染み」の意味で、その樹皮を染色に用いるため、と記載されています。古くから草木染め、特に黄色系染色に用いられていたようです。さて、その色素は何かとなると、信頼できる記載が少なく、ようやくBotanical Journal of the Linnean Societyという学術雑誌（英国リンネ協会出版）にMalus属の樹皮色素分析の論文が見つかりました（84巻31-39、1982）。この論文はMalus属をフェノール性化学成分の上から分類しようとする目的でなされたもので、草木染めの原因色素を決定しようとしたものではありませんが、ズミ樹皮は黄色染めに用いられることと考えあわせると、報告されているフェノール成分が原因色素となっていることは間違いのないことだと思います。Malus属のズミに固有の樹皮成分は３種ほどのジヒドロカルコンの配糖体、クエルセチンの配糖体であるとされています。カルコンはフラボノイド、アントシアニン生合成の中間物質で薄黄色から黄色の色素で、二次物質として蓄積する植物種は比較的限られています。その他にも、フラボン、フラボノールの配糖体、カテキン類も含まれていると記載されていますので、フラボノイド類がズミ樹皮煮汁の色素類と見られます。ただ、残念なことは、これらの物質の同定がペーパークロマトグラフィーを主とした分析法ですので精確な物質同定がなされていないことです。いろいろな呈色反応を使っていますのでおおよその同定は間違いないと思います。
植物に含まれる化学成分の比較分析から、植物を分類する「化学分類」という分野があります。関連する植物群の化学成分を詳細に比較検討するものですが、現在ではより本質的なDNA構造の微妙な違いで分類する手法がほぼ確立されていますので、「化学分類」はあまり話題にはなりません。