Galapamathさん：

みんなの広場質問コーナーのご利用ありがとうございます。
お知りになりたい内容が栄養論、食品論、消化理論などに基づく論説を植物科学的立場で説明することを求められているように思われます。私たちは植物科学的立場で生物現象を解釈することはできますが栄養論、食品論、消化理論などを説明する知識は十分ではないことをまずお断りしておきます。

(Q1) (1)について、肯定的または否定的なデータはありますか？　
肯定的データがあります。
(1) とろろ（ヤマノイモ類を生ですりおろした物）は消化に良い。
栄養学的に総合的に判断した表現です。アミラーゼがある、食物繊維や酸性機能タンパク質などが大量に含まれる、などの点を取り上げただけでも「消化によい」と一般的に判断できるのではないでしょうか。ヤマノイモには大根とほぼ同じレベルのアミラーゼ活性があるとの報告はあります（弘前大学教育学部教科教育研究紀要第17号(1993年3月):4 9-57）。「消化によい」のはアミラーゼがあるだけではなく、摂取した食品の総合的消化過程に寄与するかどうかで判断されているはずです。

(Q2) 糊化デンプンを貯蔵している植物はありますか？　ありません。
(2-b) デンプンが「アルファ化」している。
デンプンは化合物として単一の物質ではありません。ブドウ糖がアルファ１，４結合したもので、その重合度や枝分かれの頻度が大きく異なった重合体の総称です。重合度の大きいアミロースやアミロペクチンは多くの水素結合で分子同士ががっちりと束ねられた、結晶化状態になりますが、重合度の小さい分子では、水素結合による束ね方が緩く「生デンプン（β化）」の状態でもある程度酵素分解を受けます。デンプンを加熱すると水素結合が緩み、分子間に水が入り込んで「糊化（α化）」しますので、より酵素分解を受けやすく（消化されやすく）なるものです。したがってα化したデンプンは自然界にありません。「とろろは消化に良い」のは、とろろに含まれるデンプン自体が消化されやすい形（重合度の小さいでん粉）で含まれるだけではなく、一緒に摂取する麦飯の消化をも促進する機能性物質があるからと理解すべきです。

(Q3) デンプンが生食される植物に何らかの特性はありますか？
おそらく、ヤマノイモ属の塊茎が唯一の生食されるでん粉性食品でしょう。ヤマノイモでん粉の重合度分布、物性などを調べた文献を見つけることはできませんでしたが、多量の粘質物質があるため、それらに中にでん粉粒が分散してでん粉固有の固さを感じないからではないかと推定できます。食品、栄養、調理などの専門家にうかがってください。