でくの坊様

質問コーナーへようこそ。歓迎いたします。エゴマの成分（特に種皮の）についてはどこまで研究がなされているか、色々調べてみたのですが十分わかりませんでした。エゴマの成分分析についての報告は食品関係の研究報告誌にあるようです。すでに読んでおられるかもしれませんが、岩手県工業技術センターから送っていただいた、同センターの研究報告 第1号(2008)　http://www2.pref.iwate.jp/~kiri/infor/theme/2007/pdf/H19_25.pdf　によればタンニン（ポリフェノール）については一部シソ科特有のルテオリンなどは分析しているようですが、量的なデータはだされておりません。また、添付ファイルの報告もありましたので、念のため送ります。日本エゴマの会などと言うのがありますので、そちらの関係で調べて頂いた方が確実かもしれません。両報告に引用されている文献も参考にしてみて下さい。お役に立てなくて済みません。


なお、メイラード反応は還元糖類とアミノ化合物との反応ですので、ポリフェノールが直接この反応に関与することはないと思いまが、ポリフェノールの存在がメイラード反応に影響することはあるかもしれません。ココアでの実験報告がありますので、参考にして下さい。
S. S. Noor-Soffalina, S. Jinap,* S. Nazamid & S. A. H. Nazimah (2009) Effect of polyphenol and pH on cocoa Maillard-related flavour precursors in a lipidic model system ,International Journal of Food Science and Technology 44,:168–180.