蘭丸さま
　みんなのひろばへのご質問有り難うございました。トマチンについては登録番号0803に載っています。その時の回答にはヘタのトマチンについては触れていませんでした。そこで再び、かずさDNA研究所の柴田大輔先生に回答を頂きました。


ーーーーーーーーーーーーーーーー
　トマトは、熟した果実以外は食べないほうがいいです。多くの方がご存知のように、トマトには α-トマチンという毒素が含まれています。
　お問い合わせのあったトマトのヘタですが、熟したトマト果実よりも700倍ぐ らいの α-トマチンが含まれています。この α-トマチンの含量は、花、葉、茎などと同程度です。ただし、果実に比べてヘタの重量はかなり少ないので、果実と一緒に煮込んでブロスなどにすると薄まってしまいますので、少しぐらいヘタが入ったとしてもさほど問題にはならないと思いますが、ヘタはなるべく除去することが基本です。
　また、α-トマチンは加熱してもさほど分解しませんので、煮込んでも減らないと考えておいたほうがいいです。
　ちなみに、未熟なトマトを使って漬け物を作ったりしますが、未熟なトマトは５０倍以上の α-トマチンを含みますので、たくさん摂取しないほうがいいでしょう。ただし、Green Zebra（グリーンゼブラ）という品種では、熟しても緑が残るのですが、α-トマチンの含量は、赤や黄色の他の品種と同程 度なので、熟してさえいれば、「緑の漬け物」を作っても大丈夫です。

ここで述べたα-トマチンの量については、以下の文献を参考にしました：
M. Friedmn, C. E. Levin J.gric. Food Chem. 43; 1507-1511 (1995) "α-Tomchinw Content in Tomto nd Tomto Products Determined by HPLC with Pulse moperometric Detection"

柴田 大輔(かずさDNA研究所)