Ｍｔ．Moiwa　さん：

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カツラが甘い香り、キャラメルの香りを出すことは広く知られています。葉を乾燥させ粉末状にしたものは香のもとにも使われるとの記載もあります。カツラに含まれる香りの原因物質はマルトース（２糖）ではなくマルトールというピロン環をもった物質です。独特の香り、甘味を助ける働きがあり多くの食品に添加されているようです。カツラばかりでなくかなり多くの植物に含まれており、朝鮮人参やモミを含む針葉樹にも含まれていることが報告されています。
幾つかの研究結果をまとめてみると、カツラの緑葉には少なく、黄葉、紅葉となるにつれて含量が多くなります。葉が老化段階に入ったり、乾燥したりすると増加するようです。材（茎）にはきわめて少ないようです。マルトールが代謝過程で生合成されるかどうかは明らかでありません。細胞が弱ったり、死んだりして細胞内の成分局在の区切りが壊れた後に起こる成分間の化学反応によって生成される可能性が指摘されています。その理由は、マルトース（麦芽糖、ブドウ糖が2個つながった糖）を加熱するとマルトールが生成されること、ブドウ糖のような単糖だけでは加熱しても生成しないが、アミノ酸などが共存すると生成されるからです。しかしカツラ以外の多くの植物種にも量の多寡を問わなければ含まれていますので生合成代謝過程がある可能性は否定できません。遺伝子解析などから偶然に生合成酵素が見つかるかもしれません。したがって、マルトールが植物側でどのような働きをしているのか現段階では明らかでありません。
但し、マルトールの薬効（抗酸化作用など）についての研究はかなり多くあります。