くまのみ　様

ご質問をありがとうございます。この問題は、関係する分野では良く調べられていることのように見えますので、増田亮一博士（作物研究所）専門のお立場からの回答文をお願いしました。ご参考になさって下さい。

【増田博士の回答】
枝豆の鮮度保持は、莢と子実の緑色の外観を保ち、傷などによる褐変を防ぐこと、食味に関与する成分や栄養、機能性成分の低下を抑制する方法です。これに は代謝速度を低速にすることが最も効果的で、凍結しない程度の低温下、暗中 に放置することが第一で、次ぎに嫌気呼吸にならない程度の低酸素 （５～10％）に置くことが第二選択になります。加えて蒸散を防ぐことが望 ましいです。わが国はコールドチェーンが完備されていないのでこれらの鮮度保持技術を組合せて、酸素と二酸化炭素の透過率がある程度抑制される特殊な フィルム袋に入れ（MA包装（modifiyed atomosphere package））て10℃以下に冷やした上で出荷されています。現在広域で流通する枝豆の多くがこの形態ですが、一部に昔からの枝付きを結束しただけの枝豆が見られます。

　増田　亮一（国立研究開発法人－農業・食品産業技術総合研究機構－作物研究所）