noi　さん：

ご質問は植物学、植物生理学が扱う分野とは違ったものですので責任ある回答を差し上げることができません。調理学の専門家にお尋ねください。
ただ、泡は界面活性剤があればできやすく、液体の粘度が大きければ長持ちします。植物にはサポニン、リン脂質、ある種のペプチドなどの界面活性剤が含まれていますし、根菜類などには水溶性の多糖類が多く含まれていますので水中で加熱して気泡を作った場合表面で長持ちのする泡ができやすい条件は満たされます。