つよ　様

長くお待たせしてすみませんでした。植物色素の研究をされておられる名古屋大学大学院情報科学研究科複雑系科学専攻の吉田久美先生から以下のような回答をいただきました。
オシロイバナの色素については吉田先生の回答にもある通り、本質問コーナーにも登場しております。登録番号2060ですのでご参照下さい。

【吉田先生の回答】
ご質問ありがとうございます。
オシロイバナの赤色は、ベタレインと呼ばれる色素によるもので、赤ビートやブーゲンビリアの色素と仲間です。アントシアニンとは異なり、窒素原子を含む化学構造を持ち、比較的不安定であるとされています。
千葉大学園芸学部のウェブサイトは、見つけることができませんでしたので、実際にどのような条件で黄色になるのかは、はっきり分かりませんでした。
文献を調べたところ、アルカリ性で酸化反応が起きることにより、黄色になるようです。
たとえば、アントシアニンは水素イオン濃度によって色が変化しますが、可逆反応でまた戻るのに対し、ベタレイン色素の赤紫色から黄色への色変化は、発色団の化学構造が変化しているようです。
ただし、その点をはっきりと解明した文献は、短時間では探せませんでした。
次亜塩素酸ナトリウムのかなり濃い溶液で反応させるか、水酸化ナトリウム溶液で強アルカリ性にして、ほっておくと空気中の酸素で酸化されていくかもしれません。

2009年に小関先生が下記のとおり返答をされておられます。
こちらもご覧ください。
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　吉田　久美（名古屋大学大学院情報科学研究科複雑系科学専攻）