ばたじゃが様

質問コーナーへようこそ。歓迎いたします。しかし、ご質問の内容は植物科学の分野のことではなく、食品科学のことなので責任をもってお答えすることができません。漬物（キムチを含めて）は主として漬物用乳酸菌によって発酵させて作るものですが、その味、香気はある意味で千差万別です。たとえ白菜だけの単独の材料でも、白菜の栽培条件（環境）、菌の種類、温度、塩分などの添加物質などなどによって大きく影響を受けます。また、味や匂いの評価はかなり主観的の面もあり、特に香気については具体的な評価は難しいような気がします。キムチについて詳しい分析をした報告（＊）によると、９人の専門メンバーによって、生臭い、木の匂い、カビ臭いなど33種の官能評価を行っていますが、その中には埃っぽいと言う項目はありませんでした。どんな匂いを持って埃っぽいと感じるのかはやはり主観的な事柄だと思います。この報告では20℃以下での主要香気成分は3-butenyliosothiocyanateと2-phenylethylisothiocyanateだと言っています。香気成分として検されたものは各種の有機酸、アルコール類、アミノ酸などなど（それぞれ含有率は当然異なりますが）37種が挙げてありました。これらは白菜自体が含んでいたものもありますが、発酵の過程で生じたものです。漬物の匂いを含めて食品の匂いは多くの物質の匂いが渾然一体となって醸し出されるものではないでしょうか。

＊岩佐 悟* 山田 沙也加* 吉浦 貴紀* 茨城県工業技術センター研究報告 第 41 号 漬物の発酵に由来する香りの研究(第1報)