季節の美味しい食の研修生　様

ご質問をありがとうございます。
この質問にはアントシアニンについてお詳しい名古屋大学の吉田久美先生から下記のような回答文をいただきましたので、参考になさってください。

【吉田先生からの回答】
梅雨に入り、梅の季節、そして赤紫蘇の季節になりましたね。
紫蘇にも色々な種類があることをお書きですのでご存知かと思います。葉の縮れた縮緬紫蘇もあれば、平らなものもあります。さらに、一本の植物体でも、新芽と下の方の古い葉では、当然色が異なります。古い葉の方が、クロロフィル含量が多いはずです。香り成分についても、品種が異なれば、当然違います。比較されておられる紫蘇が、スーパーマーケットのもの（いわゆる市場などの流通経路に乗って出回っている農産物）であれ、個人、あるいは農家が市場を通さずに直接販売されておられる農産物であれ、品種が異なれば、性状が異なることは当然のことです。ある意味、ソメイヨシノと八重の枝垂れ桜を比較するようなものです。開花期も異なれば、花色も違います。何より、樹形が異なります。

紫蘇葉に含まれるアントシアニン色素は数種類あります。それ以外にもロズマリン酸などの無色のポリフェノール成分がかなり大量に含まれています。私自身は品種間差を調べたことはありませんが、これらの成分の含有量や組成比が、品種や生育環境によって変わることは十分考えられます。特に、ロズマリン酸などのポリフェースが多いと、褐変しやすくなります。それが、最終的に紫蘇ジュースに影響を与えることは、あるかもしれません。ただし、スーパーの紫蘇が良くなくて、無農薬が良いというのは少し短絡的かなと感じました。

「鮮度が落ちると退色するか」については、「登熟、老化が進むとアントシアニン含有量に変化があるか」という質問に置き換えることができるかと思います。これについても、分析したことがないので、申し訳ありませんがわかりません。例えば、梅は緑から黄色くなり、赤い部分が出てきます。この赤い部分はアントシアニン色素によるものですから、「登熟するにつれ、アントシアニンが増える」と言えます。一方、菊などで、開花期に高温が続くとアントシアニン含有量が下がるという研究報告はあります。アントシアニンの生合成が妨げられるのです。また、秋の紅葉はアントシアニンによるものですが、最後の頃には、アントシアニンはさらに化学変化して別の赤褐色の物質に変わります。

あくまでも、入手された紫蘇の品種が異なることによる性状の違いではないかと思われます。お答えになっているか心許ないですが、ご容赦ください。