バラ窓さん

みんなの広場 質問コーナーのご利用ありがとうございます。
サポニンは、主に植物起源の配糖体で、その水溶液は著しく泡立つ性質を持つ物質の総称です。配糖体とは低分子の有機化合物と糖（グルコース、ガラクトース、アラビノース、ラムノースなどが多い）との結合物で、酸で加熱すると糖成分と非糖成分（アグリコンと言う）に加水分解されます。サポニンのアグリコン（サポゲニンと総称します）はトリテルペン（イソプレンというC5化合物が６個結合したもの。ちなみに8個のイソプレン単位が結合したものにカロテン、リコペンがあります）とそれによく似たステロイドの場合があります。朝鮮人参の薬効成分とされるジンセノサイドは環状トリテルペンをサポゲニンにもつ数種類の配糖体群で朝鮮人参（Panax属）に特有の成分とされています。サポニン構造に見られる水酸基は糖のピラン環についている水酸基でベンゼン骨格についているものではありません。したがって、サポニンはポリフェノールの仲間には含まれません。
サポニンはいろいろな植物に含まれていますがジンセノサイドとは言わず、多くは起源植物にちなんだ名称がつけられています。例えば、ダイズではソヤサポノン、チャノキ種子ではテアサポニン、ツバキ種子のカメリアサポニン、ホウレンソウのスピナコサイドなどなどです。
サポニンの味覚に関しては特に記載や指摘がありませんのでどのような特徴があるのかは分かりません。