nutshide様

Q&Aコーナーへようこそ。歓迎いたします。ワイン醸造の資格のため勉強をされているとのことですので、マセラシオン・カルボニック（Macération Carbonique、Carbonic Maceration）のプロセス自体のことはについては説明を省きます。発酵とは呼吸のプロセスの一つで、呼吸とは基質となる物質を細胞内で分解してその化学エネルギーを取り出す生化学反応です。そして、発酵は無酸素環境下でも起こりうる反応です。ご存知のようにマセラシオン・カルボニック法では、無傷の生きたブドウ粒を密封した容器に入れ、中の空気をCO₂で置換してして無酸素環境を作りますが、この時点ではベリーは生きています。ベリーは無酸素環境下に置かれると、果実の細胞内で発酵反応（Intracellular Fermentation）が始まります。
この発酵反応によってアルコールができ、その濃度が2％ほどまで発酵が進むと細胞は死に、中のジュースが漏出を始めます。したがってこの時点でブドウは死んだことになります。その後はご存知の通りです。