蔵本龍衞　様

”JSPPみんなの広場”にご関心をもって下さりありがとうございます。お尋ねの件については、植物色素に詳しい名古屋大学の吉田久美先生に対応をお願いし、以下のような回答をいただきました。ご参考にして下さい。


芋に色のついたものが最近たくさんありますが、いずれも、紫色はアントシアニンというポリフェノール色素、橙色や黄色はカロテノイド系の色素です。アントシアニンは水溶性で細胞の液胞内に存在し、カロテノイドは脂溶性で、細胞内の色素顆粒内か細胞質で結晶として存在します。いずれも、芋（ジャガイモ－塊茎；サツマイモ－塊根）の中で生合成されます。これらの色素の機能は、葉や茎、花弁では、紫外線防御やストレス応答、虫媒 とされていますが、芋での機能はまだ、よくわかっていません。
ただし、何らかの抗酸化機能に基づく、芋の貯蔵中の劣化予防に働いているかもしれません。たとえば、黒豆（クロダイズ）とふつうの黄色い大豆では、長期保存における発芽率が黒いほうが高いそうです。
ジャガイモは北海道農業研究センター、サツマイモは九州沖縄農業研究センターで、それぞれ育種や加工、機能性の研究がなされていますので、詳細はそちらへどうぞ。

吉田　久美（名古屋大学大学院情報科学研究科・複雑系科学専攻）
http://www.human.nagoya-u.ac.jp/lab/yoshida/