マンモス　さん

この質問コーナーのご利用ありがとうございます。
原子や分子には”とびとび”の順位のエネルギー状態があり、光（光量子のエネルギー）の吸収はこれらの状態間の遷移として起こります。
具体的には、アントシアンニン分子による紫外線吸収の場合に限りませんが、色素分子を構成する外殻の電子が「基底状態」から「励起状態」へと遷移（電子軌道遷移）することにより、光エネルギーが一時的に分子内に取り込まれます。酸性化やアルカリ性化によってアントシアニンの化学構造に変化が生じるため、分子の電子状態（エネルギーレベル）が変化し、吸収する光の色が変化します。なお、電子的な励起状態にある分子は不安定で化学反応を起こしやすいので、光の下では色素自身が破壊されたり近隣の分子を変化させたりすることが多いです。