豊後梅様

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　ライ麦の茎からでるネバネバ物質についての学術的な研究論文については調べられませんでしたが、その主な原因物質は水可溶性のペントサン（pentosans)であると思われます。ペントサンとはデンプンのような多糖類（糖のポリマー、ポリサッカライド、plolysaccharidfe)の仲間です。ご存じかと思いますが、多糖類はグルコースなどの単糖がたくさん繋がったポリマーで、デンプンはグルコースが単位となっています。因みにセルロースも同じです。グルコースの多糖類をグルカンと総称します。グルコースは炭素（C)が６個から成る糖で、果物に多く含まれるフラクトース（果糖）も６単糖です。ヘキソース(hexose)と総称されます。多糖類は一種類の糖だけでなく、複数の糖で構成されているものも多いです。
　糖には５個の炭素からなるものもたくさんあって、ペントース（pentose）と総称されます。ペントサンはペントースのポリマーです。ライ麦のネバネバに関係するペントサンはアラビノキシラン（arabinoxylans) で、キシロース（xylose）とアラビノノース（arabinosose）というペントースからできています。キシロースの主鎖にアラビノースの側鎖がついた構造です。アラビノキシランは細胞壁の主要構成分子の一つで、穀類の種子胚乳にも含まれています。特に籾殻に多いようです。ライ麦粉を温水で練った時の粘性はこのアラビノキシランのよるところが大きいようです。茎葉を温水で処理すると、細胞壁に多量に含まれるアラビノキシランは水に溶けやすいため、多量に溶出されると思われます。
　ちなみに、アラビノキシランはいわゆる食物繊維の一種です。さらに詳しい事をお調べになりたい場合は、アラビノキシラン、ペントサンなどの用語でネット検索をなさってください。